To παραδοσιακό ελβετικό έδεσμα επανέρχεται στο τραπέζι και με παραλλαγές κι εμείς μαθαίνουμε tips, συνταγές και τα συνοδευτικά του…
Η απόλυτα παρεΐστικη ελβετική ιεροτελεστία του fondue έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής στη χώρα μας κυρίως τις δεκαετίες του ’70-’80, όταν συχνά πυκνά μάζευε παρέες στα σπίτια. Σήμερα, επανήλθε στο προσκήνιο όχι μόνο σαν ιδανική πρόταση για ένα εύκολο κάλεσμα στο σπίτι, αλλά και σε χώρους εστίασης, που το εντάσσουν στο μενού τους.
Είναι, πράγματι, μια ωραία και σχετικά οικονομική ιδέα για να περάσεις όμορφα ένα βράδυ με φίλους, είτε με την κλασική συνταγή των τυριών, είτε με βάση ένα κρεατικό και τελειώνοντας, βέβαια, με ένα φοντί σοκολάτας και φρούτων.
Εδώ, συγκεντρώσαμε όλα όσα πρέπει να γνωρίζει κανείς για να οργανώσει μια βραδιά fondue στο σπίτι του, ενώ δίνουμε και μια ιδέα για να το απολαύσουμε και εκτός σπιτιού.
Πρώτη γραπτή αναφορά στο fondue βρίσκουμε σε ελβετικό βιβλίο του 1699 με την ονομασία: «Πώς να μαγειρέψετε το τυρί με κρασί». Εκεί, βλέπουμε ότι και η αρχική συνταγή μοιάζει πολύ με την κλασική σημερινή, αφού το παρασκεύαζαν με τυρί, κρασί και το σερβίριζαν με μπουκιές από μπαγιάτικο ψωμί, τις οποίες βουτούσαν μέσα στο λιωμένο τυρί. Ο όρος fondue προέρχεται από τη γαλλική γλώσσα και σημαίνει «λιωμένη».
To fondue γεννήθηκε στην Ελβετία, που, ως γνωστόν έχει μακρά παράδοση στην παραγωγή κίτρινων τυριών. Η ιδέα, αιώνες πριν, ξεκίνησε από τους κατοίκους των ορεινών ελβετικών χωριών, ως τρόπος για να καταναλωθούν τον χειμώνα οι μεγάλες ποσότητες τυριών που έφτιαχναν το καλοκαίρι και που με την πάροδο του χρόνου γίνονταν σκληρά. Συγκεντρώνονταν, λοιπόν, γύρω από τη φωτιά, έλιωναν το τυρί σε μεγάλα σκεύη και βουτούσαν μέσα κομμάτια ξεραμένου ψωμιού για να μαλακώσουν. Για να δώσουν περισσότερη γεύση στο μείγμα προσέθεταν συχνά μπαχαρικά και βότανα.
Με τη σημερινή του μορφή, πάντως, το συναντάμε στην Ελβετία (όπως και στη Γαλλία) από τη δεκαετία του 1950 οπότε ήταν έδεσμα αστικό και όχι των ορεινών χωριών.
Ελβετικό fondue
Η κλασική συνταγή (μισό-μισό) απαιτεί ελβετική γραβιέρα και vacherin σε ίσες αναλογίες. Τρίβουμε μισό σκόρδο στα τοιχώματα του σκεύους ρίχνουμε τα τριμμένα τυριά και σιγά-σιγά λευκό κρασί, ενώ το σκεύος (caquelon) ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύουμε μαλακά μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο. Συχνά προστίθεται λίγο κορν φλάουρ μέσα σε κιρς (απόσταγμα κερασιών) προς το τέλος. Στο τέλος ρίχνουν φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Επιπλέον, μπορούμε να δώσουμε άρωμα στο φοντί με μπαχαρικά όπως μοσχοκάρυδο, γλυκιά πάπρικα, αλλά και βότανα ή μουστάρδα. Όταν το μείγμα έχει καταναλωθεί (με μπουκιές ψημένου ψωμιού) συχνά στο τέλος σπάζουν αβγά (σαν scrumbled) που νοστιμίζουν από το τυρί που έχει κολλήσει στον πάτο του σκεύους.
Fondue Savoyarde
To τοπικό fondue της Σαβοΐας είναι πολύ κοντά στο ελβετικό, αλλά παρασκευάζεται από τα τυριά της περιοχής: comté, beaufort, gruyere και emmental de Savoie, συχνά και reblochon. Ακόμη, προσθέτουν άσπρο κρασί, κιρς, κορν φλάουρ και το σερβίρουν με μπουκιές από μπαγιάτικο ψωμί. Στο μείγμα των τυριών μπορεί να προστεθεί και σκόρδο, καθώς και άλλα μυρωδικά ή μπαχαρικά. Πρόκειται για ένα έδεσμα που αναπτύχθηκε κατά τη δεκαετία του 1950 και έγινε δημοφιλές μεταξύ των επισκεπτών της περιοχής.
Φοντί Μπουργκινιόν (Fondue Bourguignonne)
Σε αυτή την εκδοχή, που έχει τις ρίζες της επίσης στην Ελβετία, στο ειδικό σκεύος ζεσταίνεται λάδι και οι συνδαιτυμόνες βουτούν μέσα μικρές μπουκιές ωμού φιλέτου μοσχαριού. Παραδοσιακά, το κρέας προερχόταν από την περίφημη ράτσα βοδινών Charolais της Βουργουνδίας, γι αυτό και ονομάστηκε έτσι. Στο fondue bourguignonne είναι σημαντικό να χρησιμοποιούμε πολύ καλής ποιότητας κρέας από μαλακό κομμάτι (συνήθως το φιλέτο) ώστε να ψήνεται γρήγορα. Το έδεσμα αυτό είναι ιδέα ενός μάγειρα εστιατορίου της Λωζάνης, του Georges Esenwein, και δημιουργήθηκε το 1948. Συνοδεύεται από σάλτσες όπως μαγιονέζα, béarnaise, ταρτάρ, μαίντανό και κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο ή και τουρσί. Επίσης, στο πλάι μπαίνουν ψιλοκομμένα μανιτάρια, κέτσαπ, και Worcestershire sauce.
Σε παραλλαγές, βέβαια, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ψημένο κοτόπουλο ή αλλαντικά όπως λουκάνικα, ζαμπόν ή βραστή γαλοπούλα.
Fondue Court Bouillon
είναι μια πιο ελαφριά εκδοχή του Μπουργκινιόν, όπου οι μπουκίτσες του κρέατος ψήνονται μέσα σε ζωμό κρέατος αντί για λάδι.
Fondue Chinoise
Το σκεύος είναι γεμάτο λαχανικά και ζωμό, ενώ πολύ λεπτές φέτες κρέατος τυλίγονται σε ρολά. Σερβίρεται με πλήθος από σάλτσες και ωμούς κρόκους αβγών, που προστίθενται στο μείγμα ζωμού και λαχανικών, μαζί με σάλτσα σόγιας.
Fondue σοκολάτας
Μια τελείως διαφορετική εκδοχή, αρκετά διαδεδομένη στις μέρες μας είναι αυτή όπου φρούτα, ξηροί καρποί, γλυκά ψωμιά όπως τσουρέκι, μπισκότα, marshmallows, βουτιούνται μέσα στη σοκολάτα, που λιώνει στο ειδικό σκεύος. Μάλιστα, πωλούνται και έτοιμα μείγματα σοκολάτας, ειδικά για fondue. Μπορούμε να αρωματίσουμε τη σοκολάτα προσθέτοντας λίγο αλκοόλ (λικέρ), καφέ, αλλά και μέλι, καραμέλα ή διάφορα γλυκά μπαχαρικά.
Στα καταστήματα με είδη οικιακής χρήσης υπάρχουν πλέον πολλά σκεύη για fondue, που περιλαμβάνουν μπολ με βάση για ρεσό ή καμινέτο και τα ειδικά πιρουνάκια με τη μακριά λαβή. Συνήθως κάθε σκεύος συνοδεύεται από 6 σετ (πιρουνάκια, κουταλάκια, ατομικά μπολάκια). Οι τιμές τους κυμαίνονται από πολύ χαμηλές ως πιο υψηλές (12 ευρώ ως πάνω από 100 ευρώ), ανάλογα με το υλικό κατασκευής. Το σκεύος μπορεί να είναι μεταλλικό, μαντεμένιο, κεραμικό ή πορσελάνινο. Προτιμήστε καλύτερα τα πήλινα σκεύη για τα φοντί τυριών και τα μεταλλικά για του κρέατος. Καλό είναι να προμηθευτούμε και μερικά ειδικά πιάτα, που έχουν χωρίσματα, για να μην μπερδεύονται μεταξύ τους τα διάφορα συνοδευτικά.
Το fondue είναι φαγητό της παρέας. Μπαίνει στη μέση του τραπεζιού, κάποιος αναλαμβάνει το ανακάτεμα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και αμέσως μετά βουτούν όλοι τα ψωμάκια τους και συνοδεύουν με ένα λευκό κρασί. Η μπίρα, τα αναψυκτικά και οι σόδες θα κάνουν το τυρί μια σκληρή μπάλα στο στομάχι που δεν θα χωνεύεται εύκολα…
Πέρα από τα κλασικά, όμως, το θέμα “fondue” έχει αποκτήσει σύγχρονες προεκτάσεις. Για παράδειγμα, δεν θεωρείται πλέον “ιεροσυλία” να βουτήξεις με το πιρούνι σου μέσα στο λιωμένο τυρί και κομματάκια λουκάνικου…
Το κρασί που χρησιμοποιούμε για το μείγμα των τυριών πρέπει να είναι λευκό, ξηρό, υψηλής οξύτητας.
Όταν λιώνει το μείγμα καλό είναι να χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του σκεύους για να μην μας κολλήσει.
Πρέπει να διατηρούμε σταθερή τη θερμοκρασία του σκεύους ώστε να μην καίγεται το τυρί ή η σοκολάτα, γι’ αυτό χρειάζεται και τακτικό ανακάτεμα.
Αν μας πήξει το μείγμα τυριών το αραιώνουμε προσθέτοντας λίγο κρασί.
Καλύτερα να χρησιμοποιούμε μπουκιές ελαφρώς μπαγιάτικου ψωμιού για να μην διαλύονται.
Μια διασκεδαστική ελβετική παράδοση για την παρέα…
Σίγουρα το fondue, όπως είπαμε, προσφέρεται για μια φιλική ή οικογενειακή συγκέντρωση. Οι Ελβετοί έχουν δημιουργήσει και μια διασκεδαστική, παρεΐστικη παράδοση όσον αφορά την όλη διαδικασία του. Όπως, λοιπόν, ο καθένας καρφώνει το ψωμάκι του με το ειδικό πιρούνι και το βουτά μέσα στο λιωμένο τυρί, αν ένας άντρας χάσει το ψωμάκι του μέσα στο μείγμα, τότε πρέπει να κεράσει ένα γύρο κρασί την παρέα, ενώ αν πρόκειται για γυναίκα, θα πρέπει να φιλήσει τους άντρες που κάθονται πλάι της…
Υπάρχουν αρκετά εστιατόρια που το έχουν εντάξει πλέον στο μενού τους, με όλη την ιεροτελεστία που το συνοδεύει. Χαρακτηριστικό παράδειγμα χώρου που το σερβίρει, αλλά αποκλειστικά με ελληνικά τυριά είναι το deli του Κωσταρέλου στο Κολωνάκι. Πριν λίγο καιρό πρόσθεσαν στον κατάλογό τους τρεις προτάσεις fondue τυριών για 2 άτομα: η πρώτη με πινακωτήρι, γραβιέρα, κασέρι Μουζακίου και μετσοβόνε, η δεύτερη με γραβιέρα, πινακωτύρι και γραβιέρα φραγκοσυριανή και η τρίτη με λευκά τυριά (φέτα σκληρή, φέτα μαλακή), λάδι τρούφας και καρύδια.
Για συνοδευτικά μπορεί να διαλέξει κανείς από πατάτες ψητές, μανιτάρια ψητά, χοιρομέρι ψητό, καπνιστό κοτόπουλο ή μοσχάρι με πιπέρια.
Στο ίδιο κατάστημα σερβίρονται και δύο εκδοχές φοντί σοκολάτας για 2 άτομα με κρέμα σοκολάτα και σοκολάτα bitter ή με κρέμα βανίλια και λευκή σοκολάτα. Εδώ, τα συνοδευτικά είναι μπανάνα, αχλάδι, αποξηραμένα σύκα ή κάστανο γλασέ και φρυγανισμένο τσουρέκι. (Περισσότερα στο www.kostarelos.gr)
ΠΗΓΗ:www.athinorama.gr (Εύη Σκλατινιώτη)
