Τι κρασί θα πιούμε με μπακαλιάρο και άλλα ψάρια;

Με αφορμή την 25η Μαρτίου, η μέρα που «σπάμε» τη νηστεία και επιτρέπεται να φάμε ψάρι, θα σας παρουσιάσουμε τους βασικούς κανόνες για συνδυασμό κρασιού-ψαριού, έτσι ώστε να ξέρετε ποιο κρασί να επιλέξετε για το ψάρι σας, ακόμα κι αν δεν έχετε στο τραπέζι μπακαλιάρο.

Ο κλασικός κανόνας είναι γνωστός σε όλους: το ψάρι θέλει λευκό κρασί. Οι πιο ψαγμένοι γνωρίζουν ότι αυτό δεν ισχύει για όλα τα ψάρια. Ειδικά τα μεγάλα, λιπαρά ψάρια ταιριάζουν ιδανικά με ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί. Δεν είναι όμως τόσο το ψάρι που ορίζει το κρασί που θα συνδυάσουμε, όσο η σάλτσα που έχει από πάνω.

Το λευκό κρασί είναι συνήθως η καλύτερη επιλογή για ψάρια που έχουν ψηθεί απλά στη σχάρα, χωρίς προσθήκη σάλτσας ( με εξαίρεση τον λιπαρό ψητό τόνο και σολομό που ταιριάζουν με ένα Pinot Noir).

Πιο συγκεκριμένα:

Για βραστό αστακό, αγοράστε μια καλή Βουργουνδία ή Chardonnay από την την Καλιφόρνια. Επίσης Μαλαγουζιά περασμένη από βαρέλι και fino sherry, είναι αποτελεσματικoί γευστικοί συνδυασμoί.

Για τηγανητές ή ψητές γαρίδες (ή καραβίδες), δοκιμάστε Sauvignon Blanc από τον Λίγηρα ή από την Καλιφόρνια. Για γαρίδες σαγανάκι με ντομάτα, ροζέ από Ξινόμαυρο ή ελαφρύ ερυθρό δεξαμενής.

Για αχνιστές γυαλιστερές (ή αχιβάδες) ταιριάζει ένα χαρμάνι Ασύρτικο-Μαλαγουζιά από την Πάρο ή την Επανομή, λευκό Μπορντό, Sauvignon Blanc από τον Λίγηρα ή ένα ξηρό ροζέ. Για όστρακα με λευκή κρεμώδη σάλτσα δοκιμάστε ένα mid-range λευκό Βουργουνδίας ή από τη Καλιφόρνια ή ένα Chardonnay από την Ελλάδα -με λίγο βαρέλι- και ένα Βιδιανό περασμένο από βαρέλι.  Αν τα όστρακα είναι μαγειρεμένα σε σαγανάκι (με σάλτσα ντομάτας) απαιτούν ένα όξινο Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία ή Muscadet από τον Λίγηρα στη Γαλλία. Αν έχουν  σάλτσα κρασιού, πιείτε μια καλύτερη έκδοση του κρασιού που έχει χρησιμοποιηθεί για τη σάλτσα.

Ασύρτικο δεξαμενής, από την Ηπειρωτική Ελλάδα, Chardonnay από την Καλιφόρνια ή την Ουάσινγκτον είναι θαυμάσια ταίρια για φρέσκα βραστά καβούρια ή ψητά.

Το τηγανητό καλαμάρι ταιριάζει με φρουτώδη λευκά, όπως η Μαλαγουζιά, το Chenin Blanc από την California, ένα ιταλικό Pinot Grigio. Με το καλαμάρι μαγειρεμένο σε σάλτσα ντομάτας δοκιμάστε ένα ροζέ από Ξινόμαυρο, ένα Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία ή California.

Με το μαγειρεμένο καλκάνι (ή ιππόγλωσσα) δοκιμάστε ένα Μοσχοφίλερο, Μονεμβασιά από την Πάρο, ιταλικό Pinot Grigio, ένα καλιφορνέζικο Pinot Blanc, ή ένα χιλιανό ή καλιφορνέζικο Chardonnay, ελαφρά περασμένο από βαρέλι.

Σερβίρετε Gewürztraminer, Pinot Gris ή Riesling από την Αλσατία ή ένα Sauvignon Blanc από την Καλιφόρνια και τη Νέα Ζηλανδία. Επίσης τα sherry κάνουν απίθανους συνδυασμούς

Το χαρισματικό Δραμινό χαρμάνι Ασύρτικο/Sauvignon Blanc, Βιδιανό/Πλυτό από την Κρήτη, λευκό Μπορντό, το Sauvignon Blanc από την Καλιφόρνια και το χιλιανό Chardonnay είναι ό,τι πρέπει για αυτό το ψάρι.

Ο κλασικός τηγανητός μπακαλιάρος που τρώμε την 25η Μαρτίου συνοδεύεται με ένα κρασί με υψηλή οξύτητα για να αντιμετωπίσουμε την λιπαρότητα: ιδανικά με Ασύρτικο Σαντορίνης, Sauvingon Blanc  ή ένα Pinot Gris. Ο μαγειρεμένος μπακαλιάρος ταιριάζει με ένα λευκό Μπορντό ή ένα Pinot Blanc από την California. Ο παστός μπακαλιάρος με ρετσίνα ή ρομπόλα.

Για απλά αχνιστά μύδια, επιλέξτε ένα χαρμάνι Ασύρτικο/Sauvignon Blanc, Ντεμπίνα, ορεινός Ροδίτης, ξηρό Riesling από την Αλσατία, ένα Sauvignon Blanc χωρίς βαρέλι ή ένα Pinot Blanc από την Καλιφόρνια. Με μύδια με λευκή σάλτσα, δοκιμάστε ένα Chardonnay ελαφρά περασμένο από βαρέλι ή ένα γερμανικό Riesling. Αν τα μύδια είναι κοκκινιστά, τότε χρειάζεστε ένα υψηλής οξύτητας ροζέ ή Sauvignon Blanc. Και αν έχουν σάλτσα κρασιού, χρησιμοποιήστε το ίδιο που έχει και η σάλτσα!

Σερβίρετε την με  Βηλάνα, Chardonnay ή Pinot Noir από την Καλιφόρνια, με λίγο βαρέλι ή με ένα φρέσκο και φρουτώδες γαλλικό Beaujolais.

Του γλυκού νερού η πέστροφα έχει ντελικάτη γεύση. Σερβίρετε την με μια Ρομπόλα, ένα Chardonnay χωρίς βαρέλι από την Καλιφόρνια ή το Όρεγκον, ένα Albariño από την Ισπανία ή ένα Pinot Grigio από την Ιταλία.

Για σαρδέλες στο φούρνο ή την σχάρα δοκιμάστε ένα ισπανικό Manzanilla sherry ή ένα ξηρό Ορβιέτο από την Ιταλία. Οι φρέσκες ψητές σαρδέλες επίσης κάνουν πολύ ωραίο γευστικό ταίριασμα με ένα Ασύρτικο, μια ρομπόλα, ένα Ροδίτη, ένα Sauvignon Blanc από την California ή τον Λιγήρα. Επίσης με ξηρά ροζέ δίνουν ένα πολύ καλό γευστικό συνδυασμό. Το τσίπουρο επίσης είναι ένας κλασικός συνδυασμός.

Για ψητό σκουμπρί, δοκιμάστε τσίπουρο ή ούζο, ρετσίνα, Καλιφόρνια Viognier ή από το Όρεγκον ένα Pinot Gris.

Ο σολομός είναι ένα ψάρι που συνδυάζεται υπέροχα με κόκκινο κρασί. Δοκιμάστε, για ψητό σολομό, ένα φρέσκο Αγιωργίτικο δεξαμενής, Pinot Noir από Νέα Ζηλανδία ή ένα Beaujolais από τη Γαλλία. Αν προτιμάτε λευκό κρασί, επιλέξτε ένα κομψό Chardonnay από την Καλιφόρνια, περασμένο από βαρέλι. Για καπνιστό σολομό προτιμήστε μια Σαντορίνη περασμένη από βαρέλι -και υπάρχουν εξαιρετικές-, ρομπόλα Κεφαλληνίας από βαρέλι, Chardonnay περασμένο από βαρέλι η manzanilla sherry.

Με ωμά στρείδια ταιριάζουν Σαντορίνες, ξηρό αφρώδες Αμυνταίου, Σαμπάνια, Chablis από τη Γαλλία, ξηρό Riesling από την Αλσατία, ένα Sauvignon Blanc χωρίς βαρέλι ή ένα ελαφρύ Pinot Noir.

Αυτό το ψάρι θέλει κόκκινα δυνατά κρασιά. Δοκιμάστε ένα Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο, κρασί από το νότιο Ροδανό από τη Γαλλία, ένα φρέσκο  Zinfandel, Pinot Noir ή Merlot από την Καλιφόρνια. Αν προτιμάτε λευκά κρασιά, ανοίξτε μια βαρελάτη Σαντορίνη ή ένα μεγάλο βουτυράτο Chardonnay από την Καλιφόρνια ή την Αυστραλία.

Σερβίρετε ένα λιπαρό Chardonnay, ή ένα νεαρό Merlot από την πολιτεία της Ουάσινγκτον.

Σερβίρετε ψητό ξιφία με Σαντορίνη, Chardonnay ή λευκή Βουργουνδία.